קפה קדוש תפריט. המדריך המלא להכנת אקליירים עם קרן קדוש

במשך כ- 40 דקות בחום של 170 מעלות ולא, אין צורך להתחיל בטמפרטורה אחת ולהוריד אותה, הם יוצאים מצויין גם באפיה ב 170 מעליות רשת שכל כולה מתמקדת באקליירים מכל המינים והסוגים
יחד נעבוד עם חומרי גלם איכותיים ואלמד אתכם, שלב אחר שלב, את הבסיס והידע המקצועיים בקונדיטוריה תוך כדי שאכניס אתכם למחשבות שלי שעומדות מאחורי תהליך ייצור קינוחים חדשים, בדיוק כמו שאני מעבירה לקונדיטורים החדשים שבאים לעבוד ב״קדוש״ ולמלאכת ההרכבה: חותכים עם סכין משוננת את החלק העליון של האקלייר

המדריך המלא להכנת אקליירים עם קרן קדוש

קבלו את אקלייר הגויאבה המהמם שקרן הכינה בביקור השני שלי אצלה.

13
המדריך המלא להכנת אקליירים עם קרן קדוש
מעבירים את התערובת למיקסר עם וו גיטרה ונותנים לה להתערבל ולהתקרר מעט במהלך הערבול
קפה קדוש
תמיד התגעגעתי ללמד ולחלוק את הידע שלי
קפה קדוש
לא בא לכם לקחת משכנתא ולקנות חבילת פטל? מחוררים בעזרת סכין 2-3 פתחים קטנים בתחתית כל אקלייר וממלאים דרכם בקרם המסקרפונה
חגיגה של טעמים ומרקמים שאני פשוט עפתי עליה מתכון בסיס לאקליירים — בצק רבוך הערה מקדימה: התמונות צולמו במטבח התעשייתי של קפה קדוש ולכן האקליירים הוכנו בכמויות גדולות יותר ועם ציוד מקצועי, אבל דרך ההכנה זהה לזו שבבית והכמויות שבמתכון הותאמו למטבח הביתי
אין בעיה, אפשר גם עם תאנים, או כל פרי עונתי שאתם אוהבים תותים? ייחודיות המקום בהכנת תוצרת עצמית בעבודת יד המיוצרת בקונדיטוריה השוכנת בקומה העליונה של בית הקפה, תוך הקפדה על שימוש בחומרי גלם איכותיים וטריים אצל קרן בקונדיטוריה מבצעים את החיתוך עם מין אקורדיון מיוחד שכולל כמה גלגלות חותכות שאפשר להגדיר לפי הגודל הרצוי

קפה קדוש

בהתחלה קצת מלחיץ לזלף על אקליירים שאמורים להמכר בקונדיטוריה, אבל קרן הנחתה אותי והדגימה לי ותיקנה אותי עד שיצא מושלם.

16
קפה קדוש
בשלב מסויים ביקשתי מקרן שתלמד אותי זילופים חדשים וכמחווה חברית כלפי היא הזמינה אותי ליום של עבודה אצלה בקונדיטוריה
הסודות של קדוש
אם רוצים אפשר לקשט בפצפוצי שוקולד, באגוזים טחונים שעורבבו עם אבקת זהב או בכל קישוט שעולה לכם לראש
הסודות של קדוש
שימו לב שבתמונה זולפו הצינורות במרווחים צפופים יותר, וזה בגלל שלקרן יש פטנט מיוחד — היא מזלפת כמות גדולה של אקליירים ומקפיאה אותם, ובעת הצורך היא מפשירה אותם ואז אופה את הכמות שהיא צריכה לאותו יום במרווחים ביניהם
במהלך הסדנה אני מזמינה אתכם להתארח בקונדטוריה שלנו נותנים לאקליירים להצטנן ואז עוברים להכנה
קפה קדוש, שחגגנו לו לא מזמן 50 שנות פעילות, הוקם בשנת 1967 ע״י מאיר קדוש, אביו של איציק בעלי שהינו שף קונדיטור, ועובד בקפה מאז היותו נער אקלייר שמח במטבח מלית מסקרפונה: 1 מיכל 250 גר' גבינת מסקרפונה מומלץ בטמפ' החדר ולא ישר מהמקרר 1 מיכל 250 מ"ל שמנת מתוקה 2 כפות אבקת סוכר גרגרים מחצי מקל וניל או תמצית וניל איכותית לקישוט: סוכריות צבעוניות ההכנה: מניחים את חומרי הקרם בקערת המיקסר ומקציפים עם בלון הקצפה עד שרואים את סימני המקצף על הקרם

המדריך המלא להכנת אקליירים עם קרן קדוש

בעקבות שתי סדנאות שהעברתי לאחרונה, אחת לחובב האפייה הביתי ואחת לקונדיטור המקצועי, סדנאות שהביקוש בהן עלה המקומות שהוקצו להן, הבנתי שיש רצון גדול מצדכם ללמוד ולהשתתף בסדנאות וחיכיתי להזדמנות לפתוח את המפגשים ליותר משתתפים.

קפה קדוש
וככה מכינים אותו: גנאש שוקולד לבן: 90 גר' שוקולד לבן קצוץ או במטבעות 180 מ"ל שמנת מתוקה גנאש שוקולד חלב: 90 גר' שוקולד חלב קצוץ או במטבעות 180 מ"ל שמנת מתוקה גנאש שוקולד מריר: 100 גר' שוקולד מריר קצוץ או במטבעות 100 מ"ל שמנת מתוקה קורט מלח דיסקית קראנצ' 100 גר' שוקולד חלב מומס 125 גר' מחית פרלינה 50 גר' פצפוצי אורז 40 גר' חמאת קקאו מומסת הכנת הגנאשים: מחממים שמנת לסף רתיחה, יוצקים אותה על השוקולד הקצוץ או במטבעות , ממתינים דקה ואז מערבבים עם מטרפה עד שמתקבל גנאש חלק
קפה קדוש
אנחנו בבית יכולים לחתוך בעדינות עם סכין וסרגל
קפה קדוש
זכרו שממלאים אותם בקרמים והם מתרככים ממנו ואת זה אני אומרת מניסיון ומדוקטורט שלם שעשיתי בנושא